성하(盛夏)의 계절이다. 계절은 누구도 피해가지 못한다. 이 때문에 저마다 한여름을 이길 비법 한두 가지쯤은 지니고 사는 게 보통이다. 더위에 지칠 무렵이면 자신도 모르게 손이 가는 음식 가운데 하나가 시원한 냉면이다. 냉면과 더불어 북녘땅에서 유래한 대표적인 여름 음식이 초계탕이다. 

초계탕은 함경도와 평안도 지방에서 추운 겨울에 먹던 별미다. 닭의 기름기를 제거하고 신선한 채소와 전복 해삼 같은 해산물, 참깨·실백 등의 양념을 이용해 담백한 맛과 독특한 향을 느낄 수 있다.

정조대왕의 어머니이자 사도세자의 비였던 혜경궁 홍씨의 회갑잔치 기록에도 초계탕이 나오는 것을 보면 귀한 음식임에 틀림없다.

이번 밥상의 주인공인 자연닭은 광주대교구 숲들공동체에서 생산한 것이다. 쾌적한 축사 환경에서 항생제나 성장촉진제 등을 뺀 건강한 사료를 먹고 자란 닭이다. 닭고기는 양질의 단백질원이며 필수아미노산 함유량이 높아 병치레 후 체력 회복에도 좋다.

초계탕 육수를 우려낼 재료인 유기농 황기, 오가피, 엄나무, 헛개나무, 대추 등은 안동교구 가톨릭농민회가 생산했다. 

초계탕의 시원한 맛을 더해줄 오이는 청주교구 가톨릭농민회 류덕현 회원이 무농약으로 키운 것이다. 오이는 비타민 A, C, K, 마그네슘, 규소, 칼륨 같은 영양분이 풍부한 강한 알칼리성 식품으로 과도한 육류의 섭취로 인해 산성화된 몸을 중화시키는 데 도움이 된다.  

안동교구에서 무농약으로 생산한 새송이버섯은 향이 좋아 각종 샐러드를 비롯해 구이, 전 등에도 애용된다.

경북 성주 참살이공동체가 내놓은 유기농 참외는 벌로 수정해 씨앗이 알차고 아삭하며 향이 강하다.