한 해 동안 흘린 땀의 결실을 갈무리하느라 바쁜 계절 10월이다. 수확의 기쁨은 소유에 있는 게 아니라 나눔에 있음을 되새기는 때이기도 하다.

봄부터 가을에 걸쳐 산과 들의 그늘지고 습한 곳에서 돋아나는 버섯은 공서고금을 막론하고 가장 오랫동안 사랑 받아온 식재료 가운데 하나다. 고대 그리스와 로마인들은 버섯을 ‘신의 음식’(the food of the gods)이라고 극찬했고, 중국인들은 불로장수의 영약으로 여겼다. 우리 조상들도 오래 전부터 즐겨왔음을 알 수 있다.

사람들 사이에서 회자되는 “일 능이 이 송이 삼 표고”라는 말에서 알 수 있듯이 표고버섯은 그 맛이 송이버섯에 버금갈 정도여서 예부터 즐겨 먹었다. 「조선무쌍신식요리제법」에서는 버섯 중 첫째를 표고, 둘째를 송이, 셋째를 능이로 꼽을 정도로 사랑 받았다. 

표고버섯에는 감칠맛을 내는 구아닐산이 많이 들어있다. 비타민D가 풍부해 혈중 콜레스테롤을 감소시키는 효과가 있어 성인병 치료나 예방에 도움을 주는 건강식품이다. 또 장의 연동운동을 원활하게 해 설사, 위장장애, 여드름 등 변비 때문에 생기는 여러 가지 질병에 탁월한 효과가 있다. 특히 줄기 속에 많은 레티난이 항암작용을 하는 것으로 알려져 있다.

이번 밥상의 주인공 표고버섯은 광주대교구 농민이 유기농으로 재배한 것이다. 물로 씻은 후 찬물에 넣고 냉장고에서 5~6시간 불린 후 사용하면 좋다. 안동교구 김봉준, 김회수, 이병조 농민이 내놓은 우엉은 당질의 일종인 이눌린이 풍부해 신장 기능을 높여준다. 또, 풍부한 섬유소질이 배변을 촉진해 다이어트에도 효과가 있다. 

인천, 대전, 청주, 안동, 전주교구 농민들이 논두렁에도 일체 농약을 사용하지 않고 생명농업으로 생산한 유기농 백미가 입맛을 돋운다. 맛을 더해줄 시금치는 청주교구 류승오 농민이 무농약으로 재배한 것이다.

요리 : 김정현(노엘라)

‘온유당’ 마음을 담은 식탁 운영 중(카카오스토리:https://story.kakao.com/5newdang)

▶▶ 레시피를 확인하세요 (터치 또는 클릭!) ◀◀